寒くなるとあったかーい甘酒でも飲みたくなります。
というわけで今回は糀（こうじ）作りに挑戦です。今、塩麹というのも調味料として流行っているみたいなので。
去年、自分たちで育てた米ヒノヒカリ。この古米を使って作りました。
籾の状態で保管していたので、まずは籾すりと精米。
糀作りは仕込みの前日から準備が要ります。
前日に米を洗米し、水につけておきます。寒い時期は12時間以上つけとかないといけないみたいなので前日の夕方5時にしました。
仕込み初日、朝6時に米をざるに上げ、水切りをしておきます。
水切りは2時間以上。
結構量が多かったので、二段の蒸し器でいっぱいいっぱいでした。
途中で上下を入れ替えて、計1時間ほど蒸しました。
外剛内軟、外は固く中が柔らかい状態が最適です。
蒸しあがった米を取り出ししゃもじで混ぜながら温度が40度以下になるようにします。
熱いと菌が死んでしまいます。
適温にまで下がったら、種麹を混ぜます。
種麹とは、麹菌の胞子を集めたもの。日本では1000年も前から種麹屋があったらしい。
そんな昔から糀は日本の食文化として根付いていたんですね。知らなかった。
全体的に混ぜれたら蒸したときに使ったさらし布に包みます。
ここから麹室が必要になります。だいたい30～40度の室温がキープできる場所です。
今回はこたつを使いました。こたつの中を適温にしさらし布に包んだ蒸米をいれます。
蒸米は糀蓋（木箱）に入れてから、こたつにいれました。このまま次の日まで放置。
次の日の朝、盛という作業をします。さらし布をはずし固まっている米を手でバラバラにしていきます。
全体的にほぐれたら、それを真ん中に盛りまたこたつに戻します。
その日の午後、仲仕事という作業。真ん中に盛っていた米をまた固まっているのでバラバラにしながら今度は全体に敷き詰めていきます。またこたつに戻します。
次の日の朝、ついに出麹、こたつから取り出し涼しい場所で乾燥させて出来上がりです。
面倒ですが、楽しいのでみんなもやってみましょう。
以上、糀レポートでした。
