１月３１日の報告～美山にて里山舎さん主催のワークショップ参加～

どうもお久しぶりです、ＳＡ八木です。

１月３１日の活動は生駒高山ではなく、京都府の美山町の里山舎さんを訪問し、ワークショップに参加してきました。２回生の柳田君らと行ってきました。

園部駅からバンで送ってもらえました。
そして、乗ること数十分。里山舎さんのゲストハウスに到着。早速なかに入って小関さんにお会いしました。ゲストハウスの中は薪ストーブが焚いてあり、非常に暖かかったです。

↓薪ストーブ

まず、調味料の準備。
ミザンショという山椒をすり鉢とすりこ木で砕いていきます。教えていただきながら、ゴリゴリと砕いていきます。


↑ミザンショの実。貴重なものなのだそうです。真ん中の黒いのが種。

軒先に干してある鹿の肉。
部位によっては、非常に高価で取引されるのだとか…これを夕食にご馳走していただきます。

午前中は味噌作りです。
里山舎さんのゲストハウスには２０人ほどが集まりました。
講師である菅井さん。宮内庁献上の味噌を作ってらっしゃるとか。すごい！少量ながら、作ってらっしゃる味噌の販売をしてくださいました。作ってらっしゃる味噌は美山町で買えるようです。

まず,、ビニル袋に豆を入れて手でつぶします。

ゆであがって時間がそれほど時間が経過していなかったのでしょう、袋越しにゆでた大豆の熱が伝わってきて、熱くてつぶしにくかったです。でも、熱いほうが豆はつぶれやすいとのことなので、熱さをこらえつつグニグニとつぶしました。

かなりピンボケしまくってますが、写真は米麹。この米麹も美山町で販売しているようです。

この麹と塩をいれて、こねます。塩を大豆に対して約１１％ほど入れるそうです。個人的にはかなり多いかな…と思ったのですが、昔の人は大豆に対して４割の塩を入れていたこともあったそうです。雑菌から守るためには大量の塩が必要なのです。しかし、現代においては雑菌から守る方法は塩だけでは無いので、昔ほど大量の塩は使いません。
減塩です。現代人の味覚、嗜好に合うようにして作り方を変えてきたという側面もあるのでしょう。

こねたら、人数分の小分けをして、残りは蓋をして発酵させて、来年に使います。
小分けしたものはタッパーなどの容器に入れて空気が隙間に入らないように、ぐっと押し込むようにします。基本は常温で保存、梅雨の時期は冷蔵庫などに入れて保管し、最低でも半年ほどは発酵させるそうです。

お昼ごはん。

漬物付き銀杏ご飯と豚汁、昨年のワークショップで作った味噌にハクサイを和えたもの。
どれも、かなりおいしかったです。銀杏ご飯をなど初めて食べるものが多く、冒頭に触れたミザンショを入れた味噌で和えたハクサイはかなり山椒が効いていて独特の味わいでした。

午後から。
鹿肉の切り分け。

これはショッキングでした。ただでさえ、こんな大きな肉の塊を触ったことすら無い文系の学生なもので、さらに、それを切り分けるなんて、すごい体験でした。…鹿の肉は表面は比較的乾燥していたのですが、中身はまだまだ血がべっとりとしていました。腱の部分らしきところを切り取っていきました。切りおわると、手が真っ赤でした…。

パンとピザ作り。

おおかたの活動は晩御飯の準備です、鹿肉のシチュー、鹿肉のサイコロステーキ、手作りピザ・パン、地鶏の丸焼きなど…夕食にはさまざまな料理が並んでいました。皆さんで頑張って作ったものです。みんなで作ったと言うのもまた、おいしさの隠し味ですね。談笑しながらおいしくいただきました。↓上からピザ、パン、地鶏と続きます。



ついつい調子に乗って、写真をたくさん載せてしまいました。

新年初の里山舎さんでの活動になります。
もう岸ゼミとして、ワークショップに参加させていただいているのもかなりの回数を重ねてきました。
今のところ、一方的にお世話になりっぱなしです。我々岸ゼミから、何か１つでも、企画などを持って、里山舎さんとの活動をしていきたいと、思っています。ゼミの時間等にこういうのを積極的に話し合って決めていきましょう、皆さん。